Die Region Tokaj-Hegyalja (Tokaj-Bergunterseite) liegt im Nordosten des Landes, zwischen den Städtchen Tokaj, Szerencs im Süden und Sátoraljaúhely im Norden an der slowakischen Grenze. Das gesamte Anbaugebiet beträgt 11.149 Hektar, 9.829 Hektar zählen zur Klasse 1. und davon bepflanzt sind etwa 5.250 Hektar. Es ist das erste geschützte und geschlossene Weingebiet Ungarns (2006 kam Villány dazu), aus dem man zwar Trauben herausbringen kann, die aber nicht mehr als Tokajer verkauft werden dürfen – umgekehrt dürfen keine Trauben herein gebracht werden.

Das Klima ist kontinental, verhältnismäßig kühl, doch durch Berge – Kopaszhegy (Kahlenberg), Sátorhegy (Zelt-Berg), Täler und durch das viele Wasser – Theiß und Bodrog – sehr differenziert. Der Boden besteht aus saurem Riolit- und Andesitstein, darauf Vulkanerde, Löss, verwitterte Mineralerde, wobei weicher Löss in den meisten Gegenden dominiert, und das Graben von neuen Kellern erleichtert.

1993 (sehr gut), 1995, 1996, 1998 (gut), 1999, 2000 (sehr gut), 2001, 2002 (gut), 2003 (sehr gut) und 2004 (gut)

Mit einem einzigen Tropfen Tokajer im Magen rufen ungarische Mäuse: „Jetzt fress’ ich den Kater.“ Johann Wolfgang von Goethe berichtet von lustigen Gesellen, die in Auerbachs Keller zu Leipzig Tokajer tranken. Es ist zu vermuten, dass ihnen der schwere edelsüße Trank die gute Laune beschert hat. Der französische König Ludvig XIV. rühmte ihn als den „Wein der Könige – und König der Weine“, die russischen Zaren und der polnische Adel tranken ihn unmäßig, aber auch die Habsburger Kaiser und die englischen Könige waren begeistert von ihm. Selbst das deutsch-österreichische Scheusal des 20. Jahrhunderts leerte vor seinem Selbstmord im Keller der Berliner Reichskanzlei eine halbe Flasche – einfache Sorte. Der Tokajer, worunter man den süßen Aszú verstand, war immer teuer und somit ein Wein der Reichen, Schönen und Wichtigen. Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der „Aszú szőlőbor“ (etwa Gedörrter Traubenwein) 1571. Im Mittelalter sandten die europäischen Könige Spione nach Tokaj, um das Geheimnis des Weines zu ergründen. Einige Experten vermuteten darin Gold, das aus der Erde komme, andere dachten, die Reben entwickelten das Edelmetall zusammen mit dem honigsüßen Geschmack und nahmen die Gewächse mit. Seither wachsen im Friaul und Elsass noch heute feine Tokajer – freilich mit einem gänzlich anderen Geschmack. Zur Zeit wird der ungarische Tokajer Aszú, immer noch schwer, süß, nach unzähligen Fruchtaromen duftender Weißwein, von Feinschmeckern in Westeuropa wieder entdeckt, als Aperitif, Begleiter von Gänseleber, Käse und Süßspeisen, außerdem als Digestif.
Auch international wird Respekt gezollt: So ist die ungarische Weinlandschaft Tokaj-Hegyalja seit 2002 in die Liste der UNESCO-Weltkulturerbestätten aufgenommen.

Sein Geheimnis ist der Edelschimmel (Botrytis cinerea). Die winzigen Sporen der Pilze stechen die Haut der Beeren durch, das Wasser verdunstet, wodurch sich der Zuckeranteil erhöht, die Beeren schrumpfen und bekommen den Geschmack von Rosinen – nur eben einen interessanteren Geschmack, als wenn sie einfach getrocknet worden wären. Diese Beeren zupft man bei der Ernte im Spätherbst einzeln von der Traube und fügt sie in einem bestimmten Verhältnis einem trockenen Tokajer aus dem selben Jahr zu. Dieses Verhältnis, das nachher mit drei- bis sechs-Buttig auf den Flaschen vermerkt wird, entscheidet über die Schwere und Süße des Aszú. Das Wort bedeutet „trocknen“, „dörren“. Je mehr Trockenbeeren im jungen Wein eingeweicht werden, umso gewichtiger, süßer später das Ergebnis, umso dunkler die goldene Farbe. Da der Aszú viel Restzucker enthält, ist er sehr langlebig – und wird immer besser. Die Krönung für viele, auch für Berufsverkoster, ist der supersüße Aszú-Eszencia (Essenz), mit bis zu 210 g Restzucker pro Liter, dazu natürlich kräftige Blüten-, Obst- und andere geradezu exotische Düfte wie nasses Laub. Allerdings ist er für viele (auch für den Autor dieser Zeilen) doch ein wenig zu süß und nur tropfenweise genießbar. Der Tokajer Szamorodni, ein lieblicher oder trockener Dessertwein wird aus Botrytis- und nicht befallenen Beeren gekeltert. Das polnische Wort (die Polen waren und sind große Tokajer-Fans) bedeutet „naturbelassen“, oder „wie es kommt“. Doch die meisten Tokajer, die man zu den Fischgerichten der Gegend trinkt – durch Tokaj fließen die Theiß und der Bodrog –, sind trocken. Sie werden aus den Trauben Furmint, Lindenblättriger und Muskateller oder Zéta sortenrein gekeltert. Natürlich trägt das Wetter entscheidend zur Reife und Güte der Weine bei: der heiße Sommer, der lange milde Herbst, dazu die Feuchtigkeit des Frühnebels im Oktober, der durch die beiden Flüsse noch dichter wird, begünstigt die Vermehrung der Botrytis-Pilze.

Bekannt ist der Tokajer seit dem 14. und richtig berühmt seit dem 16. Jahrhundert, seit sich die komplizierte und zeitraubende Herstellung des Aszú eingebürgert hat. Aszú und Szamorodni wurden im 18. Jahrhundert europaweit exportiert. Der jeweilige Papst bekam vom Tokajer Pfarrer, der immer auch Winzer war, jährlich ein Fässchen geschenkt – eine Sitte, die seit 2006 wieder gepflegt wird.

Früher war der süße Geschmack besonders wichtig. Einen trockenen, mit weniger als einem Prozent Restzucker, bezeichnete man noch im 19. Jahrhundert als „Vier-Männer-Wein“. Dabei hielten zwei Männer einen dritten fest und der vierte flößte ihm den herben Wein ein.

Während des Kommunismus, Hauptabnehmer war die Sowjetunion, wurde in Tokaj auf Masse produziert. Und damit die Weine „älter“ schmeckten wurde die „oxydative“ Methode neu erfunden – die bei aufgespritteten Weinen wie Portwein und Sherry schon lange bekannt ist. Dazu füllt man die Fässer nicht ganz. Durch den Luftsauerstoff oxidiert der Wein und bekommt einen rauchigen „Alterston“ – für Kenner einen Fehler. Der Aszú mit seinem wuchtig-süßen Geschmack war trotzdem noch genießbar, aber die trockenen Tischweine, deren Rauchton den Fruchtgeschmack verdeckte, waren es nicht. Erst nach der politischen Wende 1989, als die großen Winzer aus Frankreich und Italien in Tokaj Weinberge gekauft hatten, änderte sich der Geschmack. Heute wird reduktiv gekeltert, Edelstahltanks und Fässer werden spundvoll gefüllt, so findet keine direkte Oxidation durch die Luft statt. Auf diese Weise behalten die Weine die Frische und Frucht der Traube. Seither ist es wieder ein Genuss, zu kurzgebratenem Flussfisch einen kühlen, duftenden Lindenblättrigen und zu süßen Pfannkuchen (Palatschinken) mit Quarkfüllung einen schweren Aszú zu trinken.

Die Tokajer Trauben sind weiß, heißen Furmint (hat keinen deutschen Namen), Hárslevelő (Lindenblättriger), Sárga muskotályos (Gelber Muskateller), Zéta und Kövérszőlő (Dicke Traube). Abgesehen vom Aszú werden sie meist sortenrein gekeltert.

Die Lese der Trauben, die trocken vergoren werden, findet im August oder September statt, die erste Gärung wird in neuen Stahltanks temperatur-reguliert gesteuert. Die Weine sind frisch, duftend und haben eine angenehme Säure. Außerdem sind diese trockenen Weine die Grundlage der Aszú-Herstellung: Denn die Handlese der vom Edelschimmel verschrumpelten Trauben folgt erst im November.

So wird der junge Wein mit den rosinenartigen Botritis-Beeren von mindestens drei der Tokajer Klassiker (siehe oben) versetzt. Der Aszú ist eine Art von Cuvée. Entscheidend für die spätere Süße und Schwere ist die Menge der Botritis-Beeren. Um einen három puttonyos (dreibuttigen) Aszú zu keltern, fügt man zu 100 Liter jungem Wein 60 Kilo Botritis-Beeren; beim négyputtonyos (vierbuttigen) 80 Kilo; beim ötputtonyos (fünfbuttigen) Aszú 100 Kilo handgelesene Beeren auf 100 Liter Wein. Die Butte – zu Deutsch so etwas wie Bottich, in dem die Trauben früher gelesen wurden – ist eine alte ungarische Maßeinheit von 60 Kilo. Die Beeren bleiben im Wein, bis sich das Fleisch von den Kernen gelöst hat, etwa drei Tage. Dann wird er gefiltert und kommt in bauchige (szerednyei) Fässer von 220 Liter oder (gönci) 136 Liter Fassungsvermögen. Die Fässer sind aus feinporiger Eiche aus dem Zemplener Gebirge. Ihr Holz ist nicht frisch, es wurde zwei Jahre getrocknet. In diesen Fässern lagert der Tokajer Aszú zwei Jahre lang in den vielen Lösskellern der Region.

Die Hefepilze, die schon auf den Traubenhäuten gesessen sind und nur auf die Gelegenheit gewartet haben, fressen langsam den Zucker (wenn zu wenig Hefepilze vorhanden sind, fügt man Zuchthefe hinzu). Dabei entsteht Ethylalkohol (außerdem Kohlendioxid-Gas, etwas Wärme, die in die Luft entweicht, und einige wichtige geschmacksbildenden Stoffe wie Glyzerin). Doch Alkohol vergiftet die Hefepilze und wenn mehr oder weniger alle tot sind, hört die Gärung von allein auf. Der Wein ist durchgegoren – immer mit ein wenig Restzucker. Aus einem Most mit einem natürlichen Zuckergehalt von 198 g/Liter wird ein trokkener Wein mit einem Alkoholgehalt von knapp zwölf Volumenprozent – freilich, wenn er vorher nicht von der Hefe getrennt und die Gärung somit gestoppt wurde.

Anders beim Aszú. Durch die enorme Zuckermenge hört die Gärung schon auf wenn etwa 15 Prozent Alkohol entstanden ist – und es bleibt noch viel Restzucker im Wein. Beim dreibuttigen Aszú sind es 60 g, beim vierbuttigen 90, beim fünfbuttigen 120 und beim sechbuttigen 150 g Zucker pro Liter. Wenn man bedenkt, dass ein trockener Wein um 1 g Restzucker beinhaltet, kann man die Süße ermessen. Doch mit dem sechsbuttigen Aszú hört die Süße noch nicht auf – nur heißen die noch süßeren Weine Aszú-eszencia, eben Aszú-Essenz. Es gibt einen mit 180 und einen anderen mit 210 g Restzucker/ Liter. Denen folgt schließlich die echte Eszencia (Essenz), entstanden aus dem Most, der durch das Eigengewicht der Trauben herunter getropft ist. Der Wein besteht aus flüssigem Traubenzucker und nur etwa vier Prozent Alkohol, ist voller Fruchtaromen von Rosinen, Äpfeln, Brombeeren, Aprikosen, dazu der feine Duft von frisch gemähtem Gras und der schwere Geruch von feuchtem Laub nach einem Sommerregen.

Barrique-Fässer werden in Tokaj nicht verwendet. Die Weine haben mit sieben – acht Promille genug Säure, sie brauchen keine Gerbsäure aus dem Holz.

Der Tokajer Szamorodni wird aus einem Gemisch von Botritis- und nicht befallenen Trauben gekeltert. Je nach Menge der edelfaulen Beeren und der Länge der Gärung lässt er sich trocken oder mehr oder weniger süß ausbauen, was auf dem Etikett zu lesen ist. Der Wein ist natürlich leichter, aber auch flacher, hat weniger Alkohol, weniger Restzucker und weniger der komplizierten Aromen. Laut den neuen ungarischen Weingesetzen von 1990 müssen Aszú und Eszencia zwei Jahre lang im Eichenfass lagern. Anschließend so lange in der Flasche wie es der Winzer für nötig hält. Traditionell sind es so viele Jahre, wie viele Butten Botritis-Beeren der Wein enthält. Da der Aszú praktisch unbegrenzt haltbar ist, ist er umso besser, je älter er ist. Zur Orientierung steht der Jahrgang auf der Flasche, wodurch man sich ausrechnen kann, wie lange die Flaschenreifung gedauert hat.