Die geologische Beschaffenheit der Champagne ist es, die ein so optimales, ja geradezu einmaliges Terroir für die dort angebauten Rebsorten darstellt. Der Boden besteht überwiegend aus Kalk und Lehmkalkstein, gelegentlich mit Sand und Torf durchmischt. Im Département Marne herrscht fast reine Kreide vor, abwechselnd mit kalkhaltigem Sand (westlich von Reims) und Mergel im Département Aisne, während unten im Département Aube Kimmeridböden vorherrschen. Die Kreide im Boden gewährleistet eine perfekte Entwässerung, wobei aber die verbleibende Feuchtigkeit für den Wein ein optimales Maß hat. Zugleich speichern Kalk, Mergel und Kimmerid die tagsüber aufgenommene Sonnenwärme und sorgen damit für einen idealen Temperaturausgleich in der kühlen Nacht.

Dreierlei Rebsorten werden in der Champagne angebaut: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Die weißen Chardonnay-Trauben stehen auf 27 Prozent der Weinberge, vornehmlich an der Côte des Blancs (die daher auch ihren Namen hat). Sie ergeben Weine von delikatem, sehr frischem Aroma, tauglich zu langer Lagerung. Diese Eigenschaft kommt in den Champagner-Cuvées Blanc des Blancs besonders zum Ausdruck. Auf 38 Prozent der gesamten Anbauflächen steht Pinot Noir. Seine blauen Trauben geben einem Champagner Struktur und Ausdruckskraft. Pinot Noir baut man hauptsächlich in den Gebieten Montagne de Reims und Côte des Bar an. Die restlichen 35 Prozent sind mit dem als sehr widerstandsfähig geltenden Pinot Meunier bepflanzt, ebenfalls eine blaue Traube; sie kommt mit weniger Sonnenwärme aus und schafft in Jahren mit kühlen Sommern einen Ausgleich, falls der Ertrag von Pinot Noir nicht optimal anfällt. Ihr intensives, fruchtiges Aroma verdankt so manche Cuvée einem höheren Pinot-Meunier-Anteil. Größere Häuser vermögen durch Zukauf solche Ungleichmäßigkeiten im Leseertrag zu kompensieren, und die Kunst der Oenologen besteht darin, in jedem Jahr dennoch einen gleichen Champagner hinzubekommen, Bei kleineren Häusern können sich unterschiedliche Erträge in den Cuvées eher bemerkbar machen; einen Champagner mit höherem Pinot-Meunier-Anteil erkennt der Experte schnell.

Innerhalb der Region, die zur Appellation Champagne AOC gehört, gibt es rund 250 Handelshäuser, etwa 40 Coopératives (Winzergemeinschaften bzw. Genossenschaften) und mehr als 15.500 selbständige Winzerbetriebe. Die meisten Handelshäuser besitzen auch eigene Rebflächen, die aber in der Summe nur 12 Prozent der Gesamt-Anbaufläche der Champagne ausmachen – und dennoch tätigen diese Unternehmen mehr als 70 Prozent des jährlichen Champagner-Gesamtumsatzes. Dieses Volumen erreichen sie, weil Trauben von zahlreichen kleinern Winzerbetrieben hinzugekauft werden.

95 Prozent des Weltmarktes werden von 97 Häusern bedient:

Wie stark die Position der großen Häuser ist, lässt eine weitere Zahl erkennen: 95 Prozent des Weltmarktes werden von nur 97 Firmen bedient. Doch diese sind mit mehr als etwa nur der gleichen Zahl von Marken vertreten – es sind gut zehn Mal so viele. Denn viele Häuser vermarkten ihre Erzeugnisse (wie es in der Markenartikelindustrie üblich ist) unter einer Reihe von weiteren Bezeichnungen, etwa für Handels- und Supermarktketten.

»Nur« 97 Markennamen… von mehr als 3000! Würde jeder der 15.500 Winzer seine Ernte selbst vinifizieren und seine Erzeugnisse unter eigenem Namen auf den Markt bringen, kämen wir also auf mindestens 20.000 Marken, multipliziert mit je fünf Cuvées… Doch es sind immer noch etwa 1500 selbst vermarktende Winzer und jene 40 Coopératives, die zur Champagner-Markenvielfalt beitragen.

Die höchste Qualitäts-Klassifikation ist der Grand Cru. Nur 17 Gemeinden können sich rühmen, aufgrund ihres Terroirs zur Grand-Cru-Elite zu gehören, es sind dies von Nord nach Süd: Sillery, Puisieux, Beaumont-sur-Vesle, Verzenay, Mailly-Champagne, Verzy, Louvois, Bouzy, Ambonnay, Aÿ, Tours-sur-Marne, Chouilly, Oiry, Cramant, Avice, Oger sowie Le Mesnil-sur-Oger. Sie alle, wie auch
die 43 Premier-Cru-Lagen, befinden sich im Département Marne. Grand Cru wird gleichgesetzt mit 100 Prozent. Die Premiers Crus werden nach der gleichen prozentualen Skala bewertet, die von der INAO festgelegt wurde. Sie reicht von 99 Prozent in Mareuil-sur-Aÿ sowohl für weiße als auch für rote Rebsorten über 95 Prozent (Cuis, Dizy oder Vertus), 94 Prozent (Ludes, Taissy) und 93 Prozent (Avenay, Hautvillers) bis 90 Prozent (Chaméry, Pierry, Villedommange).

Was ist ein Hektar Rebfläche wert?

Die Bewertung einer Rebfläche wie auch die Preise für jedes geerntete Kilogramm Trauben unterliegen einem festen Reglement. 2005 war ein Hektar Grand Cru rund eine Million Euro wert (eine 90%-Premier-Cru-Lage dementsprechend 90 Prozent dieses Betrages), und ein Kilo Grand-Cru-Trauben notierte mit 4,96 Euro. Diese Festlegung trifft das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Wären die Preise auf dem Markt frei aushandelbar, gäbe es innerhalb weniger Jahre keinen Mittelstand selbständiger Winzer mehr – die Konzerne würden alles Rebland aufkaufen und wären noch mächtiger als sie jetzt schon sind.

Auch für die Bebauung der Weinberge in der Champagne gelten – wie in allen anderen Weinbaugebieten Frankreichs – verbindlich vorgeschriebene Regeln. Sie besagen unter anderem, dass der Abstand der Reben zueinander 0,90 bis 1,50 m betragen soll, der Reihenabstand maximal 1,50 m. Beide Maße zusammen müssen unterhalb von 2,50 m liegen. Daraus ergibt sich ein Maximum von 10.000 Rebstöcken pro Hektar und ein Minimum von 7000.

Auf chemische Bodendüngung verzichtet man heute zur Gänze. Es wird mineralisch gedüngt, und auch das nur in dem gerade notwendigen Maße. Um die notwendige Humusschicht auf den Böden zu erneuern, werden zerschrotete Ranken aufgetragen, angereichert mit organischen Stoffen und Rindenmulch.

Rebenschnitt:

Auch der Schnitt der Rebstöcke (»taille«) findet nach festen Regeln statt. Man kennt in der Champagne den Chablis-Schnitt (für alle Rebsorten und Crus), den Cordon-Schnitt (ebenfalls für alle Rebsorten und Crus), den Guyot-Schnitt (für alle Rebsorten, jedoch nur bei den zwischen 80 und 89% eingestuften Crus) sowie den Vallée-de-la-Marne-Schnitt (angewendet bei Pinot Meunier und nur bei den zwischen 80 und 89% eingestuften Crus). Wichtig ist das Beschneiden (»rognage«) der Rebstöcke. Die an Drähten, die zwischen den Stöcken gezogen sind, angebundenen Reben bekommen im Frühjahr ihren Austrieb; jetzt werden eine Anzahl von Knospen bzw. Sprießen abgeschnitten, so dass sich die fruchttragenden Zweige stärker entwickeln können. Zwei weitere Beschnitte folgen Ende Juli und Mitte August, um das Wachstum der reifenden Trauben zu fördern.

Vor der Blüte findet die »palisage« statt. Darunter versteht man das Anheben der Rebzweige an den Drähten zwischen den Stöcken und das Befestigen daran, wobei das Blattwerk möglichst gleichmäßig verteilt werden muss: für die Aufnahme von Sonnenlicht durch die Blätter (Photosynthese) und zur Vermeidung von Feuchtigkeits-Konzentration auf von Blättern verdeckten Trauben. Eine sehr arbeitsintensive Beschäftigung, die Erfahrung und Geschicklichkeit voraussetzt.

Pflanzenschutz:

Im Weinbau plagt man sich seit jeher mit der Bekämpfung natürlicher Feinde, die den Aufwand des Winzers zunichte machen können. In den Champagner-Bergen sind dies der so genannte falsche und der echte Mehltau, der Rotbrand, die Graufäule. Zu den Holzkrankheiten zählen die Esca-Krankheit und die Eutypiose. Schließlich gibt es noch Milben und die lästigen Traubenwürmer. Also müssen Maßnahmen getroffen werden, um die Plagen zu bekämpfen, wobei man Möglichkeiten entwickelt hat, auf schwere chemische »Keulen« weitgehend zu verzichten und ökologisch durchdachte Schutzmaßnahmen wirkungsvoll anzuwenden.