Wer sich einmal näher mit Weinen und deren Verkostung befasst hat, wird wissen, dass rund um den Geschmack eine ganz eigene Terminologie besteht. Zahlreiche Ausdrücke – von den allgemein bekannten lieblich, trocken und halbtrocken bis hin zu spezielleren wie süffig oder elegant – dominieren die Gespräche von Weinkennern und Sommeliers.

Hinzu kommen eine Vielzahl kreativer Aromenbeschreibungen, die von den üblichen Früchten bis hin zu Holz- und Rauchnoten oder gar Pfeffer, Tabak und Schokolade reichen. Doch was bedeuten sie eigentlich und wie können wir uns in diesem Dschungel an Fachwörtern zurechtfinden?

Der vorliegende Artikel soll einen Überblick über die üblichsten Begrifflichkeiten bei der Weinverkostung liefern, klar verständliche Erklärungen und die nächste Weinprobe oder das Durchlesen von Fremdverkostungen zu einem verständlichen Vergnügen machen.

Diese vier Bezeichnungen sind nicht einfach nur nach dem Geschmack des jeweiligen Winzers vergeben, sondern die in Deutschland zulässigen Geschmacksangaben für Weine. Wann welcher Begriff auf das Etikett bzw. die Flasche gedruckt werden darf, ist dabei streng reguliert: Die Bezeichnung ist vom Zuckergehalt des Weins abhängig.

Ein trockener Wein weist einen Restzuckergehalt von 4 Gramm pro Liter auf. Er darf auch bei bis zu 9 Gramm pro Liter liegen, wenn der Weinsäuregehalt maximal 2 Gramm pro Liter niedriger liegt.

Bei einem halbtrockenen Wein liegt der Restzuckergehalt bei 9,1 bis 18 Gramm pro Liter, wobei der Weinsäuregehalt maximal 10 Gramm pro Liter darunter liegen darf.

Ein lieblicher Wein weist einen Restzuckergehalt zwischen 18 und 45 Gramm pro Liter auf. Bei süßen Weinen liegt der Restzuckergehalt bei mehr als 45 Gramm pro Liter.

Nicht nur der Restzuckergehalt eines Weines bestimmt den Geschmack, sondern auch die Säure: Sie trägt wesentlich zur Spezifik eines Weines bei. Wird allgemein von der Säure gesprochen, so ist damit meist die Gesamtsäure eines Weines gemeint, der Gehalt an Weinsäure, Apfelsäure sowie Milchsäure und Bernsteinsäure. Für Geschmack und Harmonie besonders relevant ist dabei vor allem die Weinsäure. Der Gehalt an Gesamt- sowie an Weinsäure variiert von Rebsorte zu Rebsorte und ist darüber hinaus auch von der Art der Produktion abhängig.

Als Körper eines Weins wird der Eindruck bezeichnet, den er im Mund hinterlässt – und damit ist nicht der Geschmack gemeint! Es geht vielmehr darum, ob er voluminös wirkt oder nicht. Beeinflusst wird dieser Eindruck von vielen unterschiedlichen Faktoren, so etwa vom Alkohol– und Tanningehalt (ein Gerbstoff, der aus den Trauben stammt), aber auch vom Zucker. Der Körper wird meist in den Kategorien leicht, mittel und voluminös angegeben. Auch eine Einteilung in leicht-, mittel- und schwergewichtige Weine ist üblich.

Als Bukett oder Blume (das französische Wort „Bouquet“ bedeutet Blumenstrauß) wird die Gesamtheit der Aromen eines Weins bezeichnet, die sowohl als Duft als auch im Mund wahrgenommen werden. Sie sind wesentlich für die Charakteristik eines Weins verantwortlich und entspringen den verwendeten Trauben, aber auch anderen Faktoren der Weinherstellung.

So wird zwischen primären, sekundären und tertiären Aromen unterschieden. Während die primären Aromen direkt den verwendeten Trauben entstammen, entstehen die sekundären im Rahmen der Gärung, etwa durch zum Einsatz kommende Hefen. Die tertiären Aromen wiederum entstehen bei der Reifung und Lagerung. Sie sind etwa auf die verwendeten Holzfässer zurückzuführen.

Weine, die eine große Vielfalt an Aromen aufweisen, werden als bukettreiche Weine bezeichnet. Unterschieden wird fachsprachlich zwischen etwa 500 verschiedenen Aromen, die durch Analogien zu anderen bekannten Aromen benannt werden. So wird etwa von einem blumigen Aroma, einem an Apfel erinnernden Aroma oder einem holzigen Aroma gesprochen.

Die bekanntesten und üblichsten Aromen sind solche von Früchten, Kräutern, Gewürzen oder Holz. Die Fruchtaromen sind dabei in der Regel die primären: Sie entstammen der Traube. Die Kräuter, Gewürz- und Holzaromen entstehen hingegen im Rahmen der Gärung und Reifung des Weins. Nachfolgend findet sich eine kurze Übersicht über einige rebsorten-typische Aromen. Diese gibt auch einen guten Überblick über die Vielfalt der im Wein ausmachbaren Aromen.

• Cabernet Sauvignon: Waldfrüchte, Pflaume, Paprika, Pfeffer, Lakritze
• Chardonnay: Apfel, Ananas, Mango, Vanille, Butter
• Merlot: Pflaume, Brombeere
• Pinot Noir: Erdbeere, Himbeere, Veilchen
• Riesling: Pfirsich, Aprikose, Apfel, Schiefer
• Sauvignon Blanc: Grapefruit, Stachelbeere, Holunderblüte, Heu

Doch damit nicht genug: Das genaue Zusammenspiel der Aromen wird bei Weinproben ebenfalls erfasst. Auch hierfür gibt es spezielle Begriffe.

Ein eleganter Wein ist ein guter Wein: Hier passen alle Aspekte, die im Rahmen der Weinprobe getestet werden, gut zusammen. Körper, Bukett und Geschmack harmonieren.

Bei einem fruchtigen Wein dominieren die primären Aromen. Fruchtige Weine werden meist nicht in Holzfässern, sondern in Stahltanks gereift. So bekommen die Fruchtaromen keine Konkurrenz durch holzige Noten und sind letztlich deutlich stärker ausgeprägt. Fruchtige Weine werden außerdem meist relativ jung abgefüllt und getrunken.

Herbe Weine sind gekennzeichnet durch Trockenheit und Säurereichtum. Herbe Rotweine weisen außerdem einen hohen Tanningehalt auf. Dieser sorgt für ein pelziges Gefühl im Mund und eine bittere Note.

Ein komplexer Wein besitzt eine vielfältige Anzahl von geschmacklichen und geruchlichen Aromen, die häufig mehrschichtig zum Vorschein kommen, also z.B. erst nach dem zweiten oder dritten Verkostungs-Schluck oder erst im Abgang.

Eine mineralische Note entsteht durch das Terroir, also den Boden, auf dem die Rebe wächst. Besteht der obere Boden aus granit-, schiefer-, feuerstein- oder kalkhaltigem Gestein, schlägt sich dies in einer Mineralität des Weines nieder. Manchmal wird dies auch durch den Geschmackseindruck „Stein“ angegeben.

Auch diese Bezeichnung deutet auf den Gesamteindruck des Weins. Der Fokus liegt hier jedoch weniger auf dem Zusammenspiel aller Aspekte als vielmehr auf der Säure und den im Wein gelösten Stoffen (so etwa Zucker und mineralische Stoffe).

Spritzige Weine weisen einen relativ hohen Gehalt an Kohlensäure auf. Bei spritzigen Weißweinen liegt der Gehalt üblicherweise bei etwa einem Gramm pro Liter. Rotweine hingegen weisen meist maximal 0,6 Gramm Kohlensäure pro Liter auf – und werden dennoch als spritzig bezeichnet. Die Kohlensäure entsteht – ebenso wie der Alkohol – im Rahmen des Reifungsprozesses und wird nicht künstlich zugesetzt.

Umgangssprachlich ist ein süffiger Wein ein solcher, der sich angenehm trinken lässt. In der Weinsprache hingegen bezeichnet dieser Begriff einen milden Wein mit geringem Gehalt an Alkohol, Säure und Tannin.

Ein würziger Wein zeichnet sich durch kräftige Aromen aus, die an verschiedene Gewürze erinnern: Muskat, Pfeffer, Anis, Lavendel, Knoblauch, Lakritz, Ingwer, Thymian, Zimt usw. Die würzigen Noten zählen zu den primären Aromen: Sie entspringen Traube und Boden. In keinem Falle sind zugesetzte Würzmischungen gemeint.

Neben den vorgenannten fallen bei der Verkostung von Wein immer wieder auch andere Fachbegriffe, die sich nicht unbedingt sofort erschließen. Die folgende Liste gibt einen Überblick.

• duftig: Der Wein hat ein ausgeprägt blumiges Aroma – er ist bukettreich.
• kernig: Der Begriff kann sich auf viele Aspekte des Weins beziehen und weist meist darauf hin, dass diese stark ausgeprägt sind. Er ist positiv konnotiert.
• fein: Der Wein ist hochwertig und hinterlässt einen harmonischen Eindruck, entspricht ungefähr dem Begriff elegant.
• flach: Ein negativ konnotierter Begriff, wenn es dem Wein an geschmacklicher Intensität oder Tiefe fehlt.
• harmonisch: ausgewogen, Säure, Tannin und Frucht sind gut balanciert und aufeinander abgestimmt
• salzig: Der Begriff salzig entspricht ebenso wie jodig weitgehend dem Begriff mineralisch.
• samtig: Der Tanningehalt ist gering und der Wein hinterlässt ein angenehmes, keineswegs pelzig-zusammenziehendes Gefühl im Mund.
• sauer: Ein saurer Wein besitzt ein Übermaß an Säure und ist entsprechend unausgewogen. Negativer Begriff.
• Tiefe: Ein Wein besitzt Tiefe, wenn seine Aromen vielfältig und mehrschichtig sind. Entspricht ungefähr dem Ausdruck komplex.
• vollmundig: Der Wein hat einen ausgeprägten Körper – er wirkt im Mund voluminös.
• weich: Der Begriff weich entspricht weitgehend dem Begriff samtig.

Ausgestattet mit all diesen Weinbegriffen steht einer entdeckungsreichen Verkostung nichts mehr im Wege. Doch wie genau das funktioniert das eigentlich, eine Weinverkostung? Wichtig ist bereits die Vorbereitung: Um die Aromen des Weins nicht zu verdecken, sollte vor der Probe nicht geraucht und auf Kaffee sowie aromatische Speisen verzichtet werden.

Dann kann es losgehen: Der Wein wird in bauchigen Gläsern mit langem Stiel ausgeschenkt und gekostet, nachdem der Mund mit Wasser (manchmal auch Weißbrot) neutralisiert wurde. Die Reihenfolge des Vorgehens ist dabei eindeutig festgelegt. So wird der Wein zunächst geschwenkt, um das Farbspiel im Glas beobachten zu können. Dieses gibt bereits Aufschluss über Alter und Gehalt des Weins. Gehalten wird das Glas dabei am Fuß oder am Stiel. Im Anschluss wird das Bukett des Weins ins Visier genommen. Hierfür wird das Glas leicht geschwenkt, bevor die Nase tief hinein gehalten wird.

In den Mund gelangt er erst danach: Ein kleiner Schluck wird geschlürft und durch Kau- und Rollbewegungen im Mund verteilt. Profis spucken den Wein anschließend wieder aus, was jedoch nicht zwingend nötig ist.

Zu unserem ausführlichen Weinverkostungs-Guide: Wein richtig verkosten

Klingt kompliziert? Wein als jahrhundertealtes, vielfältiges Kulturgut ist tatsächlich eine komplexe Angelegenheit. Mit den nötigen Fachbegriffen und ein wenig technischer Kenntnis gelingt die Beurteilung eines Weines jedoch im Handumdrehen!